De janeiro a julho de 2006, fiz um curso intensivo de cozinheiro no SENAC, Casa do Comércio, Salvador-Ba. Esta experiência foi muito produtiva e fascinante. Logo de cara, melhorei muito no manuseio dos equipamentos e utensílios de cozinha. Ainda não tinha falado sobre isto por aqui, mas sou um sujeito desastrado, com pouquíssima, para não dizer nenhuma, habilidade manual. Vivia me cortando, principalmente o indicador esquerdo, aleijadinho que é, em virtude de um acidente automotivo, tava sempre na alça de mira das facas. Na primeira semana de aulas práticas, podem acreditar, cinco cortes nas mãos. Como não podíamos trabalhar com nenhum tipo de ferimento exposto, tive que enfaixá-las. Gozação na certa. Um dos professores logo perguntou se eu tava fazendo curso para cozinheiro ou para múmia. Lá se vão nove meses que concluí o curso e nenhum corte além daqueles cinco.
Mas isto, foi só um ponto pequeno na imensa reta de benefícios que o curso me trouxe. Começo pelas amizades, vitais para qualquer um. Fiz algumas boas por lá. Adolfo (a Monosa da receita do Bacalhau, lembram?), o mais velho da turma, nem por isso o mais ajuízado. Bruno, o carioca milico apaixonado por cozinha. Ana, a cozinheira mais bonita do Brasil, como eu a chamo. Miguel, outro corôa boa praça (será que não era mais velho que Adolfo? Não sei) que nas aulas de inglês da super simpática professora Cláudia, o apelidei de My Girl. Manoel, meu colega de praça, pau para toda obra. André, que de tão comprometido com o curso, terminou por ser contratado como instrutor da casa. Ricardo, mais conhecido como Flower, companheiro de fumódromo assim como Adolfo. Não fiquem magoados comigo, aqueles que não citei aqui, sempre fica alguém fora da lista, a memória é traiçoeira. Na verdade, adorei a turma toda.
Por falar em instrutor, os professores da prática, deixaram saudades. Cada um a seu estilo, foi deixando uma contribuição para meu desempenho culinário e meu crescimento pessoal. Ainda bem que, com boa parte deles, ainda tenho contato, por e-mail ou telefone. Sei que brevemente vai rolar um novo reencontro.
O curso consiste no seguinte. Na Casa do Comércio, um dos prédios do Senac de Salvador, na Avenida Tancredo Neves, bairro da Pituba, tem um restaurante internacional homônimo, que funciona como uma escola. Seus funcionários, além dos instrutores, são os alunos. Cozinheiro, garçon, bar-man, enfim, alunos da área. Primeiro você passa um mês com aulas teóricas extremamente importantes para quem quer se profissionalizar. É aí que se estuda normas de segurança, higiene, administração, ética profissional, nutrição e tudo que diga respeito ao universo de um restaurante. Vencida esta etapa, começa a parte pela qual todos ficam ansiosos, a prática. Aí você vira um funcionário da casa, só que, sob a batuta dos instrutores e sendo avaliado a cada instante, sobre todos os aspectos.
A cozinha é uma Babilônia, uma utopia. Imensa e super equipada, é dividida pelo que lá, eles denominam praças. Cada uma com a sua finalidade específica. A turma se divide em duplas que passam quinze dias em cada uma delas. Açougue, onde se trata e tempera as carnes, aves e peixes. Garde-Manger, onde se confeccionam as saladas e os frios. Lá se aprende muito também sobre decoração de pratos, esculturas em frutas e etc. Nesta parte, diga-se de passagem, fui, e sou, uma negação total. Patissaria, responsável pelas massas, pães e sobremesas. Rotisseria, onde se preparam os grelhados, e o Saucier, boneca dos olhos de todos os alunos, responsável pelos molhos e a montagem final dos pratos. Vale salientar, que tudo que se faz ali, vai ser servido aos clientes de um restaurante internacional, aberto ao público, com uma grande reputação na cidade, ou seja, uma responsabilidade e tanto.
Correndo por fora, a última praça, a Família. Lá se prepara a refeição de todos os alunos e funcionários da Casa do Comércio, que é servida das 18:30hs às 20:00hs. Aí você aprende a diferença entre fazer um almoço pra família ou amigos e cozinhar para trezentas pessoas. É lá que uma pitada de sal pode significar uma mão cheia, que uma ajudazinha ao instrutor pode significar: - Adriano, vá na câmara, pegue 10kg de batada, lave, descasque e corte em pedaços. Haja coluna, haja calo nas mãos, haja quilômetros andando da praça para a câmara, da câmara para a praça, da praça para o refeitório e por aí vai... Como já falei antes, o lugar é imenso. Valeu. É o que posso falar. É a praça mais detestada pelos alunos, pra mim no entanto, foi uma das mais importantes. Primeiro porque me deu muito mais segurança em enfrentar grandes eventos. Segundo porque nela, tive a oportunidade de conhecer Jaime, seu instrutor. Uma figura maravilhosa que, além de muito me ensinar, me deu as maiores oportunidades de ser eu mesmo, dentro daquela cozinha. É até injustiça falar assim de Jaime e deixar os outros de lado. Como disse, todos ao seu estilo, tiveram importância fundamental na minha experiência. Adriano, que descobri durante o curso, ter sido meu aluno de matemática no 2º grau. Edvaldo, o mais engraçado. Vieira o mais casquinha. Uelsimar, o mais sério. Todos estes, junto com Adolfo, viraram companheiros de madrugada. Após uma noite exaustiva de trabalho, nada como uma geladinha no Mercado do Rio Vermelho para relaxar e trocar mais experiências. E ainda, Cristiano, instrutor da cozinha didática. Uma sala-de-aula-cozinha, onde a gente aprende elementos que não fazem parte do cardápio do restaurante. Comida italiana, baiana, saladas e etc. Foi ele quem fez o um dos acarajés mais gostosos que já comi. O interessante é que participamos do preparo, desde o trato do feijão, passando pelo bater da massa, à modelagem do bolinho, até a sua fritura. E, por fim, Mestre Bispo. O chefe de todos, por isso mesmo, o mais exigente. No fundo, aquela cara fechada, esconde um coração enorme, uma pessoa doce e adorável.
Foram meses maravilhosos que guardo na lembrança com muito carinho. Muito me valeram as experiências que vivi ali. Não posso dizer que aprendi a cozinhar no SENAC, lá já cheguei com uma base fundamental, que foi tudo pra mim: a escola de Mame Blue. Mas, sem dúvida, me fez melhorar muito. Por isso, não podia deixar de registrar aqui, a minha história na Casa do Comércio.
